nudeln
Nudeln, Nudel und nochmals Nudeln.
 
 

Wissenswertes über das Korn und die Nudel-Herstellung

Korn

Die Geschichte des Korns:


Der Ursprung aller Getreidesorten waren die unterschiedlichen Grasarten. Vor Jahrtausenden waren die Menschen Jäger und Sammler und so entdeckten sie in vorgeschichtlicher Zeit, dass Körner bestimmter Gräser gut schmecken und sättigen. Durch bevorzugtes Sammeln bestimmter Wildgrassamen, wobei konsequenterweise nur die größten Körner von Gräsern verwendet wurden, haben sie die Gräser kultiviert und dadurch schon eine Auslese betrieben. Dies hat im Laufe der Zeit zu den heute vorhandenen Getreidearten geführt.



Bereits 4000 v. Chr. wurde in der Schweiz Weizen und Gerste angebaut, vermahlen und zu einem durch Gärung gelockertem Fladenbrot verarbeitet. Aus dieser Zeit stammen auch die ältesten gefundenen Mahlsteine. Ca. 3000 v. Chr. bauten die Sumerer Gerste und Emmer an, verarbeiteten die Getreidekörner in Mörsern zu Mehl und stellten daraus Brot und Bier her. In China ist zu dieser Zeit außer dem Weizen auch der Reis bekannt.

Anbaugebiete:


Von allen Getreidearten hat der Weizen die größte Bedeutung und das nicht nur in Europa, sondern weltweit. Sein Anbau erstreckt sich von Afrika, Südamerika, bis sehr weit in nördliche Regionen Kanadas und Schweden. Aber auch in den Mittelmeerländern, Südeuropa und Österreich (NÖ, Burgenland, Wien) wird Weizen angebaut.

Es gibt 3 Weizenreihen:


Einkornreihe: Sie ist heute ohne Bedeutung

Emmerreihe: Aus dieser Reihe kommt der Hartweizen für die Nudelherstellung. Dazu gehören der Emmer, der Rauhweizen und der Durumweizen

Dinkelreihe: Aus dieser Reihe kommt der Weichweizen. Dazu gehören der Dinkel, der gemeine Weizen und der Zwergweizen.
Für die Teigwarenherstellung wird hauptsächlich Hartweizengrieß des Durum Weizens verwendet. Er enthält viele glutenbildende Proteine (Klebereiweiß) und eignet sich daher besonders für die Teigwarenherstellung. Der Unterschied im Vergleich zum Weichweizen besteht darin, dass Hartweizen einen höheren Kleberanteil besitzt, wodurch der Nudelteig elastischer, kochstabiler und bissfester wird, aber auch formstabiler. Durum hat einen harten, glasigen und eiweißhaltigen Mehlkörper, Weichweizen einen mehligen und weichen Mehlkörper. Weichweizen wird zur Herstellung von Mehl, Brot und Backwaren verwendet.

Teigwaren Herstellung:


Teigwaren sind beliebig geformte Nudeln, die aus Wasser, mit oder ohne Eiern und Grieß, hergestellt werden. Die Zutaten werden miteinander vermischt, mit hohem Druck durch Formen gepresst und anschließend schonend getrocknet. Frischteigwaren sind Teigwaren, die bei der Herstellung angetrocknet werden. Sie werden als gefüllte Teigtaschen mit Spinat, Käse, Speck u.v.m. gefüllt, pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren.

Getreidearten:

Weizen:


Durumweizen ist besonders gelb in der Farbe und sehr kochstabil.

Dinkel:


Dinkel ist ein Verwandter des Weichweizens. Müller und Bäcker entdeckten alte Dinkelrezepte wieder und unter den Anhängern der BIO- Ernährung ist Dinkel zur Zeit „IN“. Die Dinkelpflanze ist weniger krankheitsanfällig und anspruchsloser als Weizen. Zum Teil hat Dinkel einen höheren Proteingehalt als der Weizen, die Kleberqualität ist jedoch schlechter. Dinkel ist ein Urgetreide, das schon von den Kelten und alten Ägyptern angebaut wurde. Dinkel hat ein sehr feines, nussartiges Aroma und wird vom Organismus besonders gut vertragen.

Buchweizen:


Buchweizen auch Heidekorn genannt, ist kein Getreide, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Seine Früchte sind sehr mehlreich. Der Name bezieht sich auf die Form der Früchte, welche den Bucheckern ähneln. Buchweizenmehl ist sehr dunkel und wird bisweilen als Zutat in Bäckereien und der Teigwarenherstellung verwendet. Buchweizen ist frei von Gluten, deshalb für Menschen die an Zöliakie (Dünndarmerkrankung, die durch Gluten ausgelöst wird) leiden geeignet.

Kamut:


Kamut wurde bereits von den alten Ägyptern angebaut. Er ist eine Urform des Weizens, hat einen angenehmen, milden, leicht nussigen Geschmack und stellt für viele Weizenallergiker eine gute Alternative zum herkömmlichen Weizen dar. Er ist besonders widerstandsfähig, spricht sehr schlecht auf Kunstdünger und Pestizide an und ist deshalb für den konventionellen Anbau uninteressant. Deshalb wird er bis jetzt, nur im kontrolliert biologischen Anbau eingesetzt. Im Kamut-Korn stecken mehr ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe als in anderen Weizensorten.

Lupinen:


Bei uns sind diese Pflanzen als Wildblumen am Straßenrand oder an Böschungen bekannt. Die ursprünglichen Lupinensorten waren wegen der bitter schmeckenden Substanzen – Alkaloide- nicht für die menschliche Ernährung geeignet. Obwohl sie in Europa schon fast in Vergessenheit gerieten, entdeckte man diese Nutzpflanzen in letzter Zeit wieder neu. Vor ca. 60 Jahren gelang es alkaloidarme Lupinen zu züchten, die Süßlupinen genannt wurden. Sie schmecken angenehm nussig. Lupinen werden in Form von Mehl für die Teigwarenproduktion eingesetzt, aber auch für Brot und Backmittel. Lupinen zeichnen sich durch einen hohen Proteingehalt aus und zählen somit zu den bedeutendsten pflanzlichen Eiweißlieferanten.